A culinária é uma arte?? o um processo químico ??

As receitas, dicas e truques que são utilizados no preparo dos pratos, sejam dos mais simples aos mais sofisticados, são o resultado de vários processos químicos e físicos, muitos deles aplicações do que aprendemos na escola. Mas raramente pensamos neles enquanto estamos preparando ou saboreando um prato.

Vinho

Quando se prepara um prato que leve vinho ou conhaque – como a receita da culinária francesa do coq au vin – restará sempre algum álcool ao fim do preparo. Em 1992, um grupo de nutricionistas da Universidade de Idaho, da Washington State University, mediu os teores de álcool antes e depois de cozinharem algumas receitas que levavam vinho Borgonha. Ao final, eles registraram que ficaram nos pratos entre 4% e 49% do teor de álcool original. Temperaturas mais altas, tempo de cozimento mais longo, panelas mais largas e destampadas aumentam a perda de álcool. No preparo de um bouef bourguignon, que cozinha por três horas, há uma perda de 95% do álcool empregado.

fonte: http://ciencia.hsw.uol.com.br/ciencia-na-cozinha4.htm

By Patty

Las recetas, consejos y trucos que son utilizados en la preparación de platos, de los más simples a los más sofisticados, son resultado de varios procesos químicos y físicos, muchos de esos procesos los aprendimos en la escuela. Pero raramente pensamos en ellos cuando estamos preparando o saboreando un plato.

 Cuando se prepara un plato que lleva vino o coñac – como la receta de la culinaria francesa de coq au vin – restará siempre un poco de alcohol al final de la preparación. En 1992, un grupo de nutricionistas de la Universidad de Idaho y de la Washington State University, medio el tenor alcohólico antes y después de cocinar algunas recetas que llevaban vino Borgoña.  Al final, ellos registraron que quedaron en los platos entre 4% y 49% de tenor alcohólico.

Temperaturas mas altas, tiempo de cocimiento mas largo, cacerolas mas anchas y destapadas, aumentan la perdida de alcohol> En la preparación de un bouef bourguignon, que se cocina por tres horas, hay una pérdida de 95% del alcohol usado. 

Published in: on 08/08/2009 at 10:01 am  Deixe um comentário  
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